
Macarons
Recette pour 40 macarons


Ingrédients
Pour la macaronade
- 250 g de sucre à glacer
- 250 g d’amandes blanchies moulues
- 100 g de blancs d’œufs (1)
Pour la meringue italienne
- 5 g de colorant brun
- 100 g de blancs d’œufs (2)
- 250 g de sucre semoule
- 65 g d’eau
Pour la ganache à l’AMARULA
- 150 g de crème 35 %
- 100 g d’Amarula
- 325 g de chocolat blanc
Temps de cuisson : 160 °C pour 18 min.
Préparation
- Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble. Verser ce mélange sur le blanc d’œuf (1) et le colorant et remuer avec une spatule afin d’obtenir une pâte homogène.
- Mettre le sucre et l’eau à chauffer dans une casserole; pendant ce temps, commencer à faire monter l’autre quantité de blancs d’œuf (2) doucement.
- Cuire le sucre à 118 °C et le verser sur les blancs d’œufs mis à monter lentement et mettre à tourner jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
- Verser la moitié de votre meringue sur le premier mélange et uniformiser le tout. Refaire la même chose avec la moitié restante de la meringue et uniformiser à nouveau le mélange.
- Déposer le mélange en petits tas uniformes sur un papier ciré (sulfurisé) puis attendre 30 minutes avant d’enfourner le temps de faire croûter le dessus de la meringue aux amandes.
- Porter la crème à ébullition, puis ajouter l’Amarula et mélanger avec un fouet.
- Verser le mélange sur le chocolat blanc.
- Mélanger à l’aide d’un batteur à main électrique afin de bien homogénéiser le tout en une texture lisse.
- Entreposer dans un contenant hermétique toute une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain déposer votre mélange entre 2 coquilles de meringue aux amandes et les assembler.
- Décorer avec du chocolat blanc et de la poudre alimentaire scintillante selon votre goût.
ASTUCE DU CHEF : pour obtenir un croquant et un moelleux parfait, entreposez vos macarons après l’assemblage dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant les 12 à 24 heures avant de les déguster. C’est le temps nécessaire minimum pour que le transfert de l’humidité entre la ganache et le biscuit se fasse.