1. Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre à glacer (à confiserie).
2. Ajouter 4,5 blancs d’œufs (première quantité). remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis réserver.
3. Mettre 4,5 blancs d’œufs (deuxième quantité) dans le bol d’un batteur sur socle.
4. Mettre l’eau et le sucre semoule (super fin) dans une petite casserole et chauffer jusqu’à ce qu’il se transforme en sirop.
5. Lorsque le sirop atteint 110 °C (230 °F), commencer à faire monter les blancs d’œufs (deuxième quantité).
6. Lorsque le sirop atteint 118 °C (244 °F), verser sur les blancs d’œufs mousseux.
7. Continuer à remuer jusqu’à ce que la meringue tienne et refroidisse à 50 °C (122 °F).
8. Incorporer le premier mélange à la meringue jusqu’à ce que la pâte soit brillante et lisse.
9. Former des cercles de 4 cm (1 5/8 po) avec le mélange de macarons ainsi obtenu; vous obtiendrez environ 50 coques de macarons.
10. Laisser sécher à la température ambiante pendant 20 minutes.
11. Cuire au four à 130 °C (266 °F) pendant 10 à 12 minutes. Réserver.

POUR LA GANACHE À L’AMARULA ET AU CHOCOLAT

1. Faire chauffer la crème.
2. Faire infuser le café à l’intérieur de la crème pendant 20 minutes.
3. Passer la crème au tamis afin de retirer le café.
4. Faire fondre le lait et le chocolat noir à 45 °C (113 °F).
5. Verser la crème sur le chocolat.
6. Ajouter le beurre et mélanger à l’aide d’un batteur à main jusqu’à ce que la ganache prenne une texture lisse.
7. Ajouter l’Amarula et mélanger légèrement.
8. Réserver dans un endroit frais jusqu’à ce que la ganache soit prise.

ASSEMBLAGE

1. Répartir la ganache sur la moitié des coques de macarons (environ 25). Recouvrir avec les coques de macarons restantes. Mettre les macarons fourrés dans un récipient au réfrigérateur pendant une journée avant de déguster pour assurer une texture idéale.